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加賀丸いも 「とろろにするお芋です。」外観は丸く、皮の色が黒色のため、「一体これは何だろう?」と思われる方は少なくありません。切ってみると透き通るような白い色をしており、水分と粘着質が粘りを想像させてくれます。摩り下ろして「とろろ」にするヤマノイモの一種なのです。粘りは天然自然薯に次いで強く、アク(タンニン)が少ないため、酸化して黒くなることもありません。強力な粘りは、摩り下ろした丸いもを皿に置くとひっくり返しても落ちてこないほどです。育ち昔は丸く作るのがたいそう難しく、作っても作っても変な形のものばかりが出来て、丸いものは本当に貴重品でした。手取川の河川に程近いところで栽培している加賀丸いもですが、昭和9年の大氾濫で甚大な被害を与えられました。しかし、その結果、水が運んできた土砂と元々の粘土質の土壌が混ざって、丸い芋が多くできるようになりました。自然とは時に厳しさを与えるが、がんばる人は報われるという絵に描いたようなストーリーであるともいえます。食べ方おろしてすぐに生で食べるほか、摩り下ろしたものを揚げたり焼いたりして火を通すことで、もっちもちのお餅のような食感になります。加賀れんこん蓮根は鮮度が命!!お客様から、「蓮根は根菜だから、日持ちがするんじゃないの?」しかし、それは大きな勘違い!!。鮮度のいい加賀蓮根は、折ったところから、糸を引きます。(納豆のような、ねばねばした糸ではなく、鮮度がいい状態では蓮根特有の繊維が、強いです。だから糸を引く。)当然、糸を引くような鮮度の蓮根は旨く、ほんのり甘いのです。昔ながらの、手掘り、泥付で出荷されています金沢 小坂地区というところで作られており、昔から、蓮根の一大産地として、栄えてきました。今も使っている蓮根掘り専用の鍬(くわ)を用いて、すべて手作業で収穫します。だから、蓮根を傷つけないように、細心の注意を払いながら、収穫しています。冬場は寒い中、冷たい畑に入り、腰まで浸かりながら、作業をします。大変な仕事です。また、蓮根を直送するため、泥を洗い流さず、泥付のまま出荷しています。食べ方もっちりした蓮根は、お正月の御煮しめ、煮物や金沢の郷土料理でもある蓮蒸しに最適。摩り下ろした蓮根がつなぎを一切いれずにまとまるために、団子にして味噌汁も古くから食べられています。

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